Teoría Cheesecake

Las Cheesecakes horneadas parecen fáciles de hacer, pero hay ciertas reglas básicas que deberíamos tener en cuenta siempre que intentemos elaborar una, sin importar la receta que sigamos.

Este post es el ABC de todas las Cheesecakes y recomiendo leerlo antes de encaminarse en la tarea de elaborar una de estas delicias de queso.

- Pasemos a ver el ingrediente ESTRELLA de toda Cheesecake: el Queso!

En todas mis Cheesecakes utilizo queso crema de la marca Philadelphia. Se puede usar otro? Sí y no... He usado variedad de marcas de mi país de orígen (Uruguay) y he utilizado marcas diferentes que se ofrecen en Japón... El problema que tuve con otros quesos, es que no eran tan cremosos y al intentar mezclarlos con los demás ingredientes no creaban una textura lisa (clave para que la Cheesecake salga perfecta).

El queso deberá estar a temperatura ambiente antes de comenzar a mezclarlo con los demás ingredientes!

- El molde para hacer Cheesecake: Yo utilizo moldes desmontables porque considero que son más sencillos de utilizar y dan menos dolores de cabeza a la hora de desmoldar. Sin embargo, pueden utilizar perfectamente un molde estándar.

En todos los casos, deberán enmantecar bien los laterales del molde ya que de lo contrario la cheesecake no va a tener una superficie lisa y van a aparecer muchas grietas. Incluso pueden enharinar apenas los lados (retirando todo el exceso de harina) para que la Cheesecake se desmolde aún más fácilmente.

En mi receta básica utilizo un papel de hornear en la base + lados muy bien enmantecados.

Por otro lado, si es que usamos un molde desmontable, es indispensable envolver bien el exterior del mismo con papel aluminio (yo utilizo doble capa). El papel aluminio cubrirá toda la base y subirá por los lados exteriores del molde. Es necesario, tener la precaución de apretar bien el papel contra el molde, de modo de sellarlo. Este procedimiento impedirá que el agua del baño de maría entre en la cheesecake durante la cocción (si esto pasa, la base crocante de galletas quedará blanda).

- Agregado de almidón de maíz o no? : Para que la masa de la Cheesecake se ligue en el horno, necesitamos depender de uno o varios agentes coagulantes.

El almidón de maíz genera una textura más porosa, como de pastel pero cremoso al mismo tiempo. Si agregamos tan sólo una pequeña parte, el cambio en la textura es abismal. Además, estas recetas son más estables en el horno. A veces este tipo de textura es preferible en determinados tipos de Cheesecakes.

Mientras tanto, hay recetas que no incorporan almidón de maíz y dependen únicamente de los huevos como agente ligante de la masa. Estas Cheesecakes son extremadamente cremosas. En contrapartida a las Cheesecakes hechas con almidón, estas son menos estables en el horno, se deben cocer a temperaturas bajas (140ºC o menos) ya que se intenta evitar la coagulación total del huevo.

Agregar o no almidón de maíz, depende únicamente de gustos personales.

- Mezclado de ingredientes: Nunca batir los ingredientes en velocidad rápida y tampoco batir demasiado. Se deberá batir siempre en velocidad lenta o media (según indique la receta) y solamente hasta integrar los ingredientes. NO SE DEBE BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA INCORPORAR DEMASIADO AIRE EN EL BATIDO, de lo contrario, corremos el riesgo que la cheesecake crezca en el horno y luego se hunda en el centro (el cráter en el centro puede ser también causado por abrir la puerta del horno muy tempranamente o por falta de cocción).

En lo personal, he comprobado que realmente no se necesita una batidora para realizar una Cheesecake perfecta. Es más, manualmente incorporamos menos aire y podemos conseguir una textura aún mejor.

Pero cómo lo hacemos? Ablandando el queso sobre el vapor residual de un baño de maría (quemador apagado luego de hervir el agua) y mezclando con un batidor de mano para lograr una textura pareja y cremosa en todo el queso.

La idea es ablandarlo pero no derretirlo, así que no hay que calentar en exceso.

Por otro lado, es estrictamente necesario obtener una mezcla lisa, sin grumos y con los ingredientes bien integrados ya que corremos entonces el riesgo de tener grietas en la superficie de la cheesecake durante el horneado y/o durante el enfriado.

Si nuestra mezcla tiene grumos, tristemente, estos no van a deshacerse por arte de magia durante el horneado.

Así que un buen recurso, es filtrar la mezcla final cruda de Cheesecake, con ayuda de un tamiz fino, antes de volcarla sobre el molde y llevarla a hornear.

- El baño María: Utilizaremos un molde más grande y por lo menos de la misma altura que el que usemos para la cheesecake. Se llenará con agua caliente (del grifo) hasta alcanzar la mitad de la altura de la Cheesecake. No llenar demás! No queremos que nuestra Cheesecake flote en el baño de maría ya que de lo contrario no tendremos una superficie derecha.

Hornear la Cheesecake en el centro del horno, dentro del baño maría y no abrir la puerta del horno dentro de los primeros 30 minutos de horneado.

Si el baño María comienza a hervir, echar algunos hielos para bajarle la temperatura. Si se evapora mucha agua, agregarle más agua tibia y continuar el horneado.

Lo mejor es mirar por la puerta del horno y evitar abrirlo a menos que sea realmente necesario.

Temperatura del horno: Mi recomendación es cocer siempre por debajo de los 160ºC y conocer tu propio horno. Si no hemos batido de más la masa, pero aún así la Cheesecake se ha agrietado en la superficie, deberemos considerar disminuir la temperatura de cocción (a menor temperatura, mayor tiempo de horneado).

En mi horno eléctrico, yo prefiero cocer a 140ºC, a mayor temperatura obtengo grietas en mi Cheesecake.

- Cómo saber cuándo está pronta?: La Cheesecake está pronta cuando los bordes se ven ligeramente dorados y la superficie ya no se ve húmeda. Además, los bordes estarán "firmes" pero al mover el molde el centro presentará cierto movimiento.

NO SOBRECOCINAR. Si los bordes se ven muy pálidos y aún vemos humedad en la superficie, hornear unos 5 a 10 minutos más y volver a chequear (tomar notas para determinar el tiempo exacto de horneado en cada horno en particular).

Tengan en cuenta de que una Cheesecake perfectamente horneada no presentará una superficie ni bordes demasiado dorados. Si es así, es muy probable que se haya pasado de cocción.

Al finalizar el horneado, no recomiendo dejar la Cheesecake dentro del horno, ya que en ese caso seguirá cocinándose y perderemos la textura perfecta.

- Cómo remover la Cheesecake del horno?: Retirar el baño María con la Cheesecake todavía dentro, con mucho cuidado. Luego levantar el molde de la Cheesecake del baño maría, con muchísimo cuidado y lentamente (y con amor) depositarlo sobre una rejilla. Removerle el papel de aluminio de la base.

Si no retiramos en seguida la Cheesecake del baño María se va a seguir cocinando.

Dejar la Cheesecake a temperatura ambiente y sin tocarla por alrededor de dos horas para que se enfríe lentamente (lejos de corrientes de aire).

Luego llevar la Cheesecake a la heladera para enfriar completamente (cubrirla con papel film solamente si la Cheesecake se ha enfriado completamente).

Lo más recomendable es enfriarla una noche entera antes de desmoldar.

Espero que todos estos tips les ayuden a lograr la cheesecake de sus sueños! Todos estos consejos se aplican al procedimiento para hacer cualquier tipo de Cheesecake en el horno, a excepción de la Cheesecake japonesa.