Alfajores de Maicena

Esta es una de esas recetas que, a pesar de que me la han pedido innumerables veces, siempre me resistí a hacer. ¿La razón? Los alfajores de maicena suelen ser secos y polvorosos, de esos que necesitas acompañar con un gran vaso de agua para evitar atragantarte. Y justamente por eso, nunca fui fan de ellos.

Pero hace unos días decidí ponerme manos a la obra, comenzando por analizar la formulación base de los alfajores de maicena, para crear mi versión:

• 125% mantequilla

• 75% - 100% azúcar

• 40% - 50% huevos o yemas

• 150% - 180% almidón de maíz

• 100% harina

• 4% polvo de hornear

  
  

  

  
  

Lo primero fue entender a fondo el efecto de cada ingrediente en la masa. Los alfajores de maicena tienden a ser secos cuanto mayor es la proporción de almidón de maíz en relación con la harina y la mantequilla.

• La mantequilla aporta ternura y hace que la masa se deshaga en la boca, pero si se usa en exceso, las tapas se expanden demasiado en el horno y terminan pareciéndose más a galletas sablée que a tapas de alfajor.

• El almidón de maíz, al ser el ingrediente principal, genera una textura quebradiza y polvorosa.

Izquierda tapas con yemas. Derecha tapas con claras.

• La elección entre yemas y huevos enteros va a depender de cómo te gusten los alfajores. Los huevos enteros generan una coloración más blanquecina, una miga más separada (y aireada por el contenido de agua), más porosa y tapas más blandas. Mientras tanto, las yemas generan una coloración más amarillenta, aportan mayor ternura, una miga más compacta, evitan que la masa quede demasiado arenosa y además se sienten más crujientes. Con esto en mente, elige tú mismo si usar yemas o huevos enteros. En lo personal considero que si quieres hacer los alfajores y consumirlos el mismo día de hechos, entonces, los huevos enteros funcionan mejor, ya que las tapas en conjunto se sentirán más blanditas. Mientras que si puedes esperar un día antes de consumirlos, entonces las yemas de huevo son una excelente elección (la tapa se humecederá un poco con el dulce de leche y el equilibrio será perfecto).

Un dato importante es que una masa de alfajores sin nada de huevo se siente seca, incluso si se sustituye el huevo por otro líquido como la leche.

Con estos factores en mente, hice varios ajustes a la fórmula base para lograr alfajores más húmedos:

• Aumenté la mantequilla hasta el límite máximo de 178% para obtener una textura más tierna.

• Incrementé la cantidad de azúcar y sustituí una parte por miel o azúcar invertido para mejorar la retención de humedad.

• Añadí alcohol a la masa para mejorar la textura, ya que interfiere en la formación del gluten y se evapora durante la cocción, dejando un aroma agradable. El alcohol puede ser sustituido por 4g de extracto de vainilla y 8g de leche si lo deseas, aunque los alfajores quedarán más frágiles y menos fragantes.

• Incorporé yemas cocidas, lo que aportó mayor humedad, ternura y cohesión a la masa. Para prepararlas, coloca los huevos en una olla con agua fría y lleva a cocer. Una vez que el agua hierva, cocina durante alrededor de 8 minutos. Ten cuidado de no sobre cocinar o de lo contrario desarrollarán sabor fuerte y desagradable. En seguida, corta la cocción y enfría en agua helada. Separa la clara de la yema.

  Tamiza las yemas antes de agregarlas a la mezcla para que se incorpore perfectamente al cremado. T

• Reduje el almidón de maíz al mínimo posible para evitar una textura excesivamente polvorosa.

• Disminuí el polvo de hornear a la mitad, ya que con un buen proceso no es necesario un porcentaje tan alto.

  
  
  
  

  

  
  

El resultado: unas tapas tiernas y húmedas, aunque con una coloración ligeramente más dorada de lo ideal. Esta es mi versión, y aunque no es fiel a la original, así es como me gustan a mí esta clase de alfajores.

Si prefieres un color más claro, puedes añadir 0,2% - 0,3% de cremor tártaro en relación a la harina.

Por último, un error muy común al hacer alfajores es la sobrecocción. Retira las tapas del horno en cuanto se vean secas en toda la superficie: abre el horno y toca con las yemas de los dedos, suavemente, el centro de una tapa; si la tapa no se hunde, y está algo firme, están listas. Evita que se doren para lograr la textura perfecta.

Aquí tienes mi receta de alfajores de maizena, para que ya no tengas que lidiar con alfajores secos.

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RECETA DE ALFAJORES DE MAIZENA

INGREDIENTES PARA 14 ALFAJORES (28 TAPAS) DE 5CM DE DIÁMETRO CADA UNO:

Secos

• 80g almidón de maíz

• 56g harina para pastelería, 0000 o débil (8% de proteína)

• 1,4g de polvo de hornear

• 0,5g de sal marina (pizca)

  
  

Cremado:

• 90g mantequilla (16°C a 18°C)

• 1g de ralladura fina de limón

• 50g azúcar

• 12g miel o azúcar invertido

• 16g de yema cocida (alrededor de una yema cocida)

  
  

• 28g yemas de huevo (crudas) o huevo entero

• 12g de brandy, cognac o ron

Relleno:

• 420g de dulce de leche repostero (aproximadamente)

Extra

• Coco rallado para los lados

PROCEDIMIENTO:

Masa

1. Mezcla muy bien los secos, por alrededor de 30 segundo con un batidor de alambre. Cernir y reservar.

2. Bate la mantequilla junto a la ralladura de limón, a velocidad lenta, hasta que esté cremosa.

3. Agrega el azúcar y la miel y continúa batiendo por alrededor de 5 minutos, a velocidad lenta a media, o hasta blanquear (la mantequilla se volverá de color más pálido).

4. Agrega la yema cocida tamizada y mezcla hasta incorporar

5. Añade las yemas y bate nuevamente hasta integrar.

6. Agrega el brandy o la bebida a elección y bate solamente hasta que la mezcla se vea emulsionada.

7. Por último, añade todos los secos en una sola adición y mezcla con batidora a velocidad mínima o manualmente, solamente hasta que la harina se haya integrado. Si mezclas con batidora, para de hacerlo cuando la masa aún no se vea unida y termina de unirla en la mesada apenas con las manos o en el mismo bol con ayuda de una cuchara de goma. Evita el amasado ya que hacerlo produce una masa más dura y menos tierna.

8. Envuelve la masa con film y lleva a la heladera (refrigerador) por un mínimo de 1 hora o un tiempo óptimo de 12 a 24 horas.

Estirar y cortar tapas

1. Estira la masa de alrededor de 0,7cm de espesor. Lleva nuevamente a enfriar para asegurarte de que sea fácil de manipular.

2. Cubre una bandeja de horno con papel de horno o enmanteca y enharina. Corta las tapas con un cortante de 4cm de diámetro (o del tamaño que desees) y distribuye en la bandeja dejando alrededor de 3cm entre tapa y tapa (considerando que las tapas aumentan alrededor de un centímetro de diámetro durante el horneado). Lleva a enfriar muy bien antes de cocer.

   
   
   
   
   
   

Cocción

1. Lleva a cocer en un horno precalentado de 170°C por alrededor de 6 a 8 minutos o hasta que las tapas hayan perdido por completo el brillo en toda la superficie. No permitas que se doren.

2. Retira del horno. Deja un minuto y luego con mucho cuidado mueve cada una de las tapas para dejarlas enfriar sobre una rejilla

Armado

1. Sobre una bandeja junta las tapas de a pares, revisando que las formas coincidan.

2. Rellena una manga pastelera con dulce de leche repostero.

3. Rellena con alrededor de 30g de dulce de leche 14 tapas de alfajores.

4. Tapa el dulce de leche con la siguiente tapa.

5. Presiona un poco las tapas para asegurarte que el dulce de leche llegue hasta el borde de cada alfajor.

6. Vierte el coco rallado en un bol y pasa cada uno de los alfajores por el coco, para cubrir los laterales.

Conservación

• Conserva los alfajores a temperatura ambiente  (si la temperatura es fresca), dentro de un recipiente hermético o envolviendo cada uno en film (si la temperatura es fresca) y consume dentro de los siguientes 3 a 5 días.

• Los alfajores mejoran al segundo día ya que el dulce de leche hidrata las tapas y de esa manera se genera una mejor armonía entre ambos.

• Si lo deseas, puedes congelar los alfajores terminados. Para un mejor resultado envuelve cada uno de los alfajores en film y luego coloca dentro de una bolsa tipo ziploc. Congela por un máximo de 3 meses.