New York Cheesecake con crema de frambuesas

Desde que probé mi primera cheesecake, este postre se ha convertido en uno de mis favoritos.

Cuando empecé, hacía una versión de cheesecake sin horno y a base de merengue ya que tenía la idea (equivocada) de que las cheesecakes horneadas eran más "secas".

Es probable que mi amor por las cheesecakes horneados haya nacido en Estados Unidos, ya que al regresar no tuve marcha atrás e incluso no volví a hacer una cheesecake de otra manera.

Mi jefa en Estados Unidos, tenía un libro de Junior's INCREIBLE sobre Cheesecakes. Junior's es una pastelería, muy famosa y con mucha trayectoria, obviamente especializada en Cheesecakes. Tienen montones de variedades de Cheesecakes y todos se ven muy bien! De ellos incluso saqué mi inspiración y mi obsesión por hacer tortas con cheesecakes dentro (les aseguro que no hay nada mejor!).

Mi receta de New York Style Cheesecake está inspirada en la receta de Junior's pero he introducido modificaciones a su receta base, la cual para empezar es demasiado dulce para mi paladar y para el mercado japonés.

Junior's propone utilizar únicamente un bizcochuelo esponjoso debajo de su cheesecake, pero como me gusta el juego de texturas, yo me inclino por utilizar una base de masa de tarta crocante, luego un bizcochuelo y encima la Cheesecake. El bizcochuelo, además, evita que la masa de tarta se humedezca y ayuda a que se mantenga crocante por más tiempo.

El proceso tiene varias etapas, es laborioso, pero el resultado es perfecto!

En cuanto a los ingredientes y los tips para hornear cheesecakes, les recomiendo pasar y leer el artículo dedicado a la teoría antes de ponerse manos a la obra.

Pueden utilizar la receta base de la Cheesecake con un sinfín de variaciones de cremas, frutas, salsas, o pueden consumirla sin nada encima. En mi pastelería, ofrecía esta Cheesecake, pero en la versión con crema de maracuyá por ejemplo (pueden ver la foto publicada en el post de Teoría).

Es muy probable que de a poco vaya subiendo muchas recetas de Cheesecakes al blog y por eso he creado toda una categoría dedicada a ellas. Las amo! Y el blog es la excusa perfecta para probar millones de variaciones y recetas que siempre quise llevar a cabo!

Mientras tanto, los dejo con una combinación infalible de cheesecake con frambuesas.

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RECETA DE NY STYLE CHEESECAKE

Ingredientes para un molde de 24 cm de diámetro

A- Masa Sucrée

• 53g de mantequilla a temperatura ambiente (consistencia pomada)

• 11g de harina de almendras

• 1/8 de cucharadita de sal

• 33g de azúcar impalpable

• 21g de huevos a temperatura ambiente(cascar un huevo en un bowl, mezclar bien con batidor de mano y pesar separando 21g).

• 88g harina

B- Base mantecosa para Cheesecake

Masa sucrée PULVERIZADA + Mitad de peso de mantequilla pomada

C- Sponge

• 40g yemas frías

• 23g azúcar

• 1/2 cucharadita de vainilla

• 32g de harina cernida

• 1/2 cucharadita de polvo de hornear

• 1/8 cucharadita de sal

• 21g mantequilla derretida

• 56g de claras a temperatura ambiente

• 22g de azúcar

• 1/8 de cucharadita de crémor tártaro o jugo de limón

D- Cheesecake

• 600g queso crema a temperatura ambiente

• 163g azúcar

• 23g almidón de maíz

• 13g vainilla

• 123g huevos a temperatura ambiente

• 141 g crema doble

PROCEDIMIENTO:

A-Masa Sucrée:

1) Con batidora eléctrica (batidor paleta), batir la mantequilla hasta que esté cremosa.

2) Agregar el polvo de almedras, la sal y el azúcar impalpable . Batir hasta blanquear.

3) Agregar el huevo y continuar batiendo hasta integrar completamente.

4) Finalizar integrando la harina (previamente cernida) manualmente, con cuchara de goma, sin sobremezclar.

5) Llevar la masa a la heladera hasta enfriar bien.

6) Precalentar el horno a 170º

7) Estirar la masa bien fina entre dos papeles OPP o de hornear y volver a enfriar.

8) Llevar a horno de 170º, en una asadera con papel de hornear, hasta que las masas estén muy doradas, dándolas vuelta a mitad de cocción para asegurarse de que se doren de ambos lados (alrededor de 30 minutos en total).

9) Enfriar sobre rejilla.

B-Base mantecosa para Cheesecake:

1) Precalentar el horno a 170º.

2) Pulverizar en procesadora la masa sucrée horneada.

3) Pesar y agregarle la mitad de peso en mantequilla (consistencia pomada). Integrar perfectamente.

4) Colocar un círculo de papel de hornear de 24 cm de diámetro en el molde. Disponer por encima la masa mantecosa, presionando con una cuchara.

5) Llevar al horno de 170º alrededor de 25 minutos (estará lista cuando la masa deje de burbujear en el horno).

6) Retirar del horno y dejar sobre una rejilla sin remover del molde.

7) Enfriar bien en heladera.

NOTA: No remover el papel de la base. Hornearemos la Cheesecake incluso con el papel.

C) Sponge

1) Por otro lado, colocar un círculo de papel de horno (del mismo diámetro que el molde), en la base de un molde de 22cm de diámetro.

2) Precalentar el horno a 170º.

3) Cernir la harina junto al polvo de hornear y mezclar con la sal.

4) Batir muy bien, con batidora eléctrica, las yemas con 23g de azúcar. Agregar el extracto de vainilla y continuar batiendo hasta punto cinta (al levantar el batidor con la mezcla podemos formar cintas sin que se deformen).

5) Parar de batir y agregar manualmente, con cuchara de goma, la mezcla de harina.

6) Tomar apenas un poco de mezcla y unirla con la mantequilla en un bowl aparte (realizamos una premezcla). Luego incorporar esa premezcla, manualmente, con manteca al batido de yemas.

7) Batir las claras con el crémor tártaro hasta espumar bien. Cuando se vean blancas, agregar los 22g de azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta formar merengue francés (podemos hacer la prueba dando vuelta el bowl y confirmando que el batido no se desliza).

8) Agregar 1/3 del merengue a la mezcla de yemas y harina, con ayuda de un batidor de mano y con movimientos envolventes. Finalizar incorporando el resto del merengue (siempre con movimientos envolventes para evitar perder aire).

9) Verter la masa sobre el molde ya preparado.

10) Hornear a 170º por alrededor de 15 minutos.

11) Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.

12) Envolver en film y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

D) Cheesecake

1)Preparado del molde: Retirarle el papel al Sponge y disponerlo sobre la base mantecosa horneada, dentro del molde de 24 cm de diámetro. Centrar. Enmantecar bien los lados del molde y proceder a cubrir bien por fuera con doble capa de papel aluminio, lo más ajustado posible, para evitar que ingrese agua durante la cocción. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.

2) Precalentar el horno a 140°C

3) Poner agua a hervir en una olla, para utilizar en un baño de maría. 

4) Mientras tanto, colocar el queso en un bowl (termo-resistente). Cuando el agua de la olla hierva, apagar el fuego, y colocar el bowl con el queso por encima, para ablandarlo con el vapor residual.

5) Remover el queso con un batidor de mano hasta obtener una textura lisa y una consistencia pareja en todo el queso. Lo importante es no sobre batir para no agregar demasiado aire. Es aconsejable también remover un par de veces con cuchara de goma para comprobar que no quede queso sin mezclar en los laterales o fondo del bowl.

6) Retirar el bowl del baño maría y agregar el azúcar, la sal, el extracto de vainilla y el almidón de maíz.

7) Incorporar los huevos de a uno, mezclando con el batidor de alambre luego de cada adición. Finalmente incorporar la crema.

8) Si notamos algún grumo de queso en la mezcla, lo más recomendable el pasarla por un tamiz fino, antes de verterla sobre el molde de hornear.

9) Volcar la preparación en el molde desmontable, de 24 cm previamente preparado en el punto 1).

10)Baño de maría: Poner el molde dentro de uno más grande. A este último agregarle agua caliente (del grifo) hasta la mitad de la altura de la cheesecake (no más, porque de lo contrario el molde flotará y provocará una cheesecake dispareja).

11) Hornear a 140º, a baño maría hasta que los bordes se hayan cuajado, dorado apenas, y al mover ligeramente el molde, el centro de la cheesecake aún presente cierto movimiento (alrededor de 55 min). No abrir la puerta del horno dentro de los primeros 40 minutos de horneado.

12) Retirar del horno.

13) Con cuidado remover el molde del baño maría y dejar enfriar sobre una rejilla. No cubrir y no tocar más hasta que se enfríe (por alrededor de dos horas).

14) Llevar a la heladera hasta enfriar por completo (lo más recomendable es dejar una noche entera). Si cuando lo llevamos a la heladera, no está aún completamente frío, es recomendable enfriar un poco, antes de cubrir con papel film (de lo contrario se producirá condensación y mojará la superficie de la Cheesecake)

Receta de Crema de Frambuesas

Ingredientes del Curd

• 15g de huevos

• 9g de yemas

• 1,5 g almidón

• 60g de pulpa de frambuesas sin semillas

• 12g azúcar

• 2g jugo de licor de frambuesas

• 2g gelatina

• 15g mantequilla a temperatura ambiente (consistencia pomada)

Crema Chantily

• 140g de crema de leche

• 8g de azúcar impalpable o azúcar de granulado extra fino
  

NOTA: La pulpa de frambuesas podemos obtenerla a partir de frambuesas congeladas o frescas. Se colocan frambuesas en una olla (alrededor del doble del peso que queremos obtener). Se cocinar un par de minutos mezclando y presionando la fruta para separar bien la semilla de la pulpa. Se retira del fuego y se pasa por un tamiz para separar la pulpa de la semilla. Descartamos la semilla.

Procedimiento:

1) Poner agua a hervir en una olla para utilizar en baño maría.

2) Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla, con un batidor de mano hasta integrar por completo.

3) Colocar en un bowl termoresistente y llevar a baño maría revolviendo hasta espesar (tener en cuenta que el fuego debe mantenerse bajo y cocinaremos con el vapor generado).

4) Incorporar la manteca

5) Enfriar muy bien en heladera.

6) Por otro lado, batir 140g de crema doble con 8 g de azúcar hasta 3/4 (previo a punto chantilly).

7) Incorporar 1/4 de la crema al curd bien frío de heladera. Luego finalizar con el resto de la crema, incorporando con cuchara de goma y movimientos envolventes. Conservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Gel de frambuesas decorativo

Ingredientes:

• 45g de almíbar (receta publicada)

• 0,5 g de agar agar

• 25 g de pulpa de frambuesas sin semillas

Procedimiento:

1) Mezclar el almíbar con el agar.

2) Llevar en una olla al fuego y cocer, a fuego medio, por dos minutos.

3) Retirar del fuego y añadir la pulpa de frambuesas. Colocar el gel en cornets de OPP (pequeñas mangas pasteleras hechas a mano con papel plástico) o disponer en un bowl y utilizar vertiendo con cucharita.

4) Utilizar a temperatura ambiente y calentar un poco en microondas en caso de que gelifique antes de tiempo. Utilizarlo con consistencia líquida.

ARMADO DE LA CHEESECAKE:

1) Desmoldar la Cheesecake fría dándola vuelta, en un solo movimiento, sobre otra bandeja.

2) Remover rápidamente el papel de la base y volver a girar, con ayuda de otra bandeja.

3) Disponer, con espátula, la crema de frambuesas sobre la Cheesecake. Llevar a la heladera para gelificar bien.

4) Decorar con el gel de frambuesas, realizando círculos de diferentes tamaños y de manera aleatoria.

5) Conservar en heladera o congelar en porciones durante 3 a 6 meses.