Crema diplomata de Vainilla

Esta es una crema básica en pastelería, que puede ser utilizada como relleno (bizcochos, tartas, profiteroles), cubierta y sobre todo con mangas pasteleras.

La receta consiste en una crema pastelera mezclada, luego de enfriar muy bien, con crema de leche batida hasta punto Chantilly. El resultado es una crema deliciosa y más aireada que una crema pastelera pero con más cuerpo que una crema Chantilly.

Según los resultados que se deseen obtener, se puede agregar más o menos cantidad de crema Chantilly a la crema pastelera.

También es muy interesante saber, que esta crema puede ser saborizada de diferentes maneras para obtener diplómalas de sabores frutales, café, chocolate, etc.

Para tener éxito, solamente debemos cuidar los movimientos que realizamos al incorporar la crema de leche batida a nuestra crema pastelera.

Si no queremos utilizar una chaucha de vainilla, podemos sustituir por 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla. En ese caso, no será necesario infusionar la vainilla con la leche, por lo que luego de hervir la leche, pasaremos a volcarla sobre las yemas. Añadiremos el extracto de vainilla al finalizar la crema pastelera.

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RECETA DE CREMA DIPLOMATA DE VAINILLA

Ingredientes:

Crema pastelera gelificada

• 2g de gelatina en polvo sin sabor

• 10g de agua fría

• 95g de leche

• 24g de yemas

• 22g de azúcar

• 6g de almidón de maíz

• 3g de harina

• 10g de mantequilla

• 1/3 vaina de vainilla

+

• 140g de crema de leche con 33% a 36% de grasa

Procedimiento:

1) Espolvorear la gelatina en el agua en forma de lluvia. Mezclar y dejar hidratar.

2) Realizar un corte a lo largo de la vainilla (sin llegar a partir la vainilla por la mitad). Introducimos la punta del cuchillo (del lado no filoso) o una cucharita e ir deslizándolo a lo largo de la vaina hasta extraer todas sus semillas. Evitar tocar las semillas ya que se pegan fácilmente a los dedos, y podemos perder gran cantidad del producto de ese modo.

3) Colocar las semillas de la vainilla y la vaina en la leche. Llevar a hervir a fuego lento. Cuando comience a hervir apagar el fuego y dejar unos 5 minutos.

4) Con la ayuda de un batidor de mano, batir bien la yema, el azúcar y el almidón de maíz hasta blanquear. Incorporar la harina e integrar.

5) Recalentar la leche nuevamente hasta que hierva y entonces volcarla sobre las yemas revolviendo, con un batidor de alambre, hasta integrar por completo.

Devolver ahora toda la crema sobre el fuego, removiendo constantemente, hasta hervir y espesar.

7) Retirar la vaina de vainilla, incorporar la gelatina hidratada y mezclar. Volcar la crema en un bowl limpio e incorporar la mantequilla fría.

8) Cubrir la crema con film en contacto y enfriar muy bien.

9) Cuando la crema ha enfriado, proceder a batir la crema de leche hasta 3/4 punto (picos semi-firmes). Se aconseja batir sobre un baño de maría invertido (bowl con agua + hielos). Un poco antes de llegar al punto, es recomendable, en caso de estar batiendo con batidora eléctrica, parar de batir y continuar con batidor manual de alambre.

10) Retirar la crema pastelera de la heladera y batir un minuto con batidora eléctrica para ablandar. Incorporar 1/3 de la crema batida y con ayuda de un batidor de alambre combinar.

11) Incorporar entonces la totalidad de la crema batida y con movimientos envolventes, para tratar de no desinflar el batido.

12) En caso de no utilizar inmediatamente, conservar en la heladera cubierta con film.