Cheesecake de Frutillas

Esta receta me ha quedado tan bien que dudé mucho si debería compartirla gratuitamente o en un Ebook a la venta. Después de todo, también tiene variedad de capas y he comprobado que a mayor dificultad, menos éxito tienen mis recetas entre ustedes. Pero más allá de eso, hacía un tiempo que no les compartía un postre de este estilo, así que terminé decantándome por compartir la receta de forma gratuita.

A pesar de que se ve complejo a la vista, más allá del tiempo que puede llevar hacer cada preparación, no es difícil de recrear.

Como siempre les aconsejo, lo mejor es tomarse unos 2 a 3 días para completar el postre. De ese modo se trabaja con tranquilidad y se obtienen buenos resultados.

Para realizar la Cheesecake, les recomiendo pasar a leer el post teórico.

En este caso, la Cheesecake de frutilla basa su sabor y su hermosa coloración rosada, en una reducción de frutillas. Un paso extra que nos asegura obtener verdadero sabor a frutillas en nuestro postre, sin añadir saborizantes extras.

En cuanto a la gelée de frutillas, el gelificado se realiza a través del uso de pectina NH. La pectina (presente naturalmente en las frutas) es un tipo de espesante o gelificante muy utilizado en pastelería profesional. Existen de varios tipos. En el caso de mi receta, utilizo la pectina NH ya que para activarse no necesita grandes cantidades de azúcar y además es termo reversible, lo que significa que se puede recalentar y enfriar sin perder sus cualidades gelificantes. Suele ser un producto caro, pero lo cierto es que se utiliza en cantidades pequeñas.

Una vez que prueban la pectina para hacer insertos de frutas, prometo que la van a amar, ya que con la pectina se obtiene una textura espectacular en boca y además es fácil de usar.

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RECETA DE CHEESECAKE DE FRUTILLAS

(para molde de 20 cm de diámetro)

A- Masa Sucrée

• 40g de mantequilla a temperatura ambiente (consistencia pomada)

• 8g de harina de almendras

• 1/8 de cucharadita medidora de sal

• 25g de azúcar impalpable

• 15g de huevos a temperatura ambiente(cascar un huevo en un bowl, mezclar bien con batidor de mano y pesar separando 21g).

• 66g harina

B- Base mantecosa para Cheesecake

Masa sucrée PULVERIZADA + Mitad de peso de mantequilla pomada

C- Sponge

• 16g azúcar

• 28g yemas frías

• 1g de vainilla

• 22g de harina cernida

• 2g cucharadita de polvo de hornear

• 1/8 cucharadita medidora de sal

• 15g mantequilla derretida

• 40g de claras a temperatura ambiente

• 15g de azúcar

• 1/8 de cucharadita medidora de crémor tártaro o jugo de limón

D- Reducción de frutillas:

810g de frutillas congeladas o frutillas frescas

E- Cheesecake

• 195g de reducción de frutillas

• 455g queso crema a temperatura ambiente

• 104g azúcar

• 3g sal marina

• 120g huevos a temperatura ambiente

• 48 g crema doble

• 3g de extracto de vainilla

F- Gelée de Frutillas

• 150g de frutillas congeladas o frescas

• 8g de jugo de limón

• 20 g de frutillas frescas picadas en cuadrados de aproximadamente 1,5 cm

• 15g de azúcar

• 3g de pectina NH

G- Crema Diplomata de Vainilla

• 2g de gelatina en polvo sin sabor

• 10g de agua fría

• 95g de leche

• 24g de yemas

• 22g de azúcar

• 6g de almidón de maíz

• 3g de harina

• 10g de mantequilla

• 1/3 vaina de vainilla

• 140g de crema de leche con 33% a 36% de grasa

Extras:

• 20g de chocolate blanco

• Frutillas

• Pistachos

PROCEDIMIENTO:

A-Masa Sucrée y base mantecosa para Cheesecake:

Realizar el procedimiento que se indica en el post de Masa base para Cheesecakes, pero utilizando los ingredientes que se indican en esta receta, y realizando la base mantecosa en un molde de 20cm de diámetro.

C) Sponge

1) Seguir procedimiento del post de Sponge Cakes, horneando en un molde de 18cm de diámetro.

D-Reducción de frutillas:

1) Llevar las frutillas a fuego bajo a medio en una olla. Al descongelarse, procesar para obtener un puré bien liso.

2) Devolver las frutillas a la olla y cocer por 15 minutos. Pasar por un cernidor para remover las semillas y pesar la pulpa obtenida para tener una idea de cuánto más deberemos reducir.

3) Devolver la pulpa de frutillas a la olla y seguir cociendo hasta obtener 195g de puré de frutillas. Ir removiendo con cuchara de goma para evitar que el puré se queme.

Obtendremos un puré bien espeso, como una pasta. Conservar bien cubierto con film en la heladera.

E- Cheesecake

1)Preparado del molde: Enmantecar bien los lados del molde de 20 cm de diámetro.

Retirarle el papel al Sponge Cake y disponerlo sobre la base mantecosa horneada, cuidando que la cara lisa quede hacia arriba. Centrar.

En caso de utilizar un molde desmontable, cubrir bien por fuera con doble capa de papel aluminio, lo más ajustado posible, para evitar que ingrese agua durante la cocción. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.

2) Precalentar el horno a 140º

3) Poner agua a hervir en una olla, para utilizar en un baño de maría. 

4) Mientras tanto, colocar el queso en un bowl (termo-resistente). Cuando el agua de la olla hierva, apagar el fuego, y colocar el bowl con el queso por encima, para ablandarlo con el vapor residual. 5) Remover el queso con un batidor de mano hasta obtener una textura lisa y una consistencia pareja en todo el queso. Lo importante es no sobre batir para no agregar demasiado aire. Es aconsejable también remover un par de veces con cuchara de goma para comprobar que no quede queso sin mezclar en los laterales o fondo del bowl. 6) Retirar el bowl del baño maría. Agregar el azúcar y la sal e integrar.

Agregar luego la reducción de frutillas y mezclar suavemente, sin incorporar aire. 7) Incorporar los huevos lentamente, en 3 adiciones, mezclando con el batidor de alambre luego de cada adición. Finalmente terminar incorporando la crema junto al extracto de vainilla. 8) Si notamos algún grumo de queso en la mezcla, lo más recomendable es pasarla por un tamiz fino, antes de verterla sobre el molde de hornear. 9) Volcar la preparación en el molde desmontable, de 20 cm previamente preparado en el punto 1). 10)Baño de maría: Poner el molde dentro de uno más grande. A este último agregarle agua caliente (del grifo) hasta la mitad de la altura de la cheesecake (no más, porque de lo contrario el molde flotará y provocará una cheesecake dispareja). 11) Hornear a 140º, a baño maría hasta que los bordes se hayan cuajado, dorado apenas, y al mover ligeramente el molde, el centro de la cheesecake aún presente cierto movimiento (alrededor de 55 min). No abrir la puerta del horno dentro de los primeros 40 minutos de horneado. 12) Retirar del horno. 13) Con cuidado remover el molde del baño maría y dejar enfriar sobre una rejilla. No cubrir y no tocar más hasta que se enfríe (por alrededor de dos horas). 14) Llevar a la heladera hasta enfriar por completo (lo más recomendable es dejar una noche entera). Si cuando lo llevamos a la heladera, no está completamente frío, es recomendable enfriar un poco, antes de cubrir con papel film (de lo contrario se producirá condensación y mojará la superficie de la Cheesecake)

15) No desmoldar sino después de pasar toda una noche en la heladera (refrigerador).

Crema Diplomata para cubierta:

Seguir el procedimiento del post anterior de Crema Diplomata.

Gelée de Frutillas

Procedimiento:

1)Mezclar la pectina muy bien con el azúcar para evitar que luego se generen grumos.

2) Enfilmar un aro de 16cm de diámetro, dentro del cual moldearemos nuestro inserto de frutillas. Dejar el aro sobre una bandeja.

2) Llevar las frutillas a fuego lento hasta deshacer. Procesar con un mixer hasta obtener un puré liso. Filtrar para remover las semillas.

3)Mezclar el puré con el jugo de limón y las frutillas picadas. Llevar nuevamente al fuego hasta hervir.

4) Volcar en forma de lluvia, la pectina junto al azúcar, removiendo sin parar.

5) Hervir por 15 segundos y retirar del fuego.

6) Separar 10g de pulpa del gelificado en un bowl, que luego utilizaremos para decorar.

7)Volcar el resto del gelificado sobre el aro enfilmado y llevar a enfriar a la heladera.

ARMADO:

1) Derretir los 20g de chocolate blanco en el microondas, a intervalos cortos y removiendo cada vez, cuidando de no sobrecalentar el bowl para que el chocolate no se queme.

2) Desmoldar la Cheesecake fría dándola vuelta, en un solo movimiento, sobre otra bandeja.

3) Remover rápidamente el papel de la base. Espatular los 20 g de chocolate blanco sobre la base. De esa manera quedará más estable al momento de desplazar la Cheesecake de una bandeja a otra y evitaremos roturas en la base.

4) Llevar la Cheesecake a la heladera para que el chocolate solidifique. Al solidificar dar vuelta la Cheesecake sobre otra bandeja, en un movimiento rápido.

5) Apartar 20 g de crema diplomata y distribuirla por encima de la Cheesecake, cubriendo en área de 16cm de diámetro, justo donde situaremos la gelée de frutillas.

6) Desmoldar la gelée de frutillas y situarla bien centrada en la cheesecake, por encima de la crema diplomata espatulada.

7) En caso de que se desee, proceder a cortar la Cheesecake en porciones (ver historias destacadas de Instagram para saber de qué manera lo hago).

8) Rellenar una manga pastelera, con un pico (duya) liso, con la crema diplomata. Decorar cada porción de Cheesecake con la crema.

9) Calentar los 10 g de gelificado que habíamos apartado y rellenar un pequeño cornet (manga pastelera mini). Decorar las porciones con el gelificado.

10) Decorar también cada porción con una frutilla y pistachos picados para darle un tono de más contraste.

Conservar en heladera, consumir dentro de los próximos 2 a 3 días o congelar en porciones durante 3 a 6 meses.