Bizcochuelo de Algodón

Llegué a esta receta cuando investigaba sobre la elaboración de bizcochuelos de vainilla para utilizar como base para rellenar. Tuve que parar un poco mi búsqueda cuando este manjar salió de mi horno.

No es exactamente el resultado que estaba buscando, ya que tengo mis dudas sobre cómo resultaría este bizcochuelo con rellenos.

Es sin duda un primo hermano de la Cheesecake japonesa, pero sin queso y es popularmente conocido como Castella de Taiwan. Sin embargo, tiene muchos nombres diferentes, según el país en el que se realice, ya que varios países asiáticos tienen su propia versión.

La textura es casi muy similar al de la Cheesecake japonesa! Como un algodón cremoso, aireado y que se derrite en la boca.

Además, se cuece a baño de maría al igual que su prima hermana y le pasa igual que a la Cheesecake japonesa: si el merengue se bate a picos firmes y/o si se cuece a temperaturas muy altas, obtendremos una superficie con grietas.

A decir verdad, es perfecto para consumir sin nada más. El sabor a mantequilla resalta por sobre todos los demás sabores y el dulzor está perfectamente equilibrado.

En cuanto a saborizar este bizcochuelo... estoy creando diferentes recetas a partir de este. Pero como adelanto, para que eviten fracasos, les cuento que no se puede sustituir la leche por otros líquidos así sin más. En cuanto a las proporciones, estoy estudiándolas y espero tenerlas definidas pronto!

No les voy a mentir, y los que me siguen por mi cuenta de Instagram, conocen bien todo el "backstage" de desastres de esta receta. Puede ser que realicen esta receta y les salga a la primera o puede ser que tengan varios fallos antes de conseguir el éxito.

Les cuento que estuve investigando y descubrí que este tipo de bizcochuelo se cuece mejor en hornos con calor plano, es decir, calor arriba y calor abajo. Los hornos de convección, con ventilador, no son tan eficaces y es bastante más complicado lograr una superficie sin grietas en el bizcochuelo.

Luego de muchas pruebas, determiné que la mejor textura en este tipo de bizcochuelos se logra debido a multitud de factores que detallaré a continuación.

1) El mezclado de los ingredientes. Derretir y calentar la mantequilla en una olla solamente hasta que comience a burbujear en los laterales y volcar los secos de una vez, utilizando el calor residual de la olla es un método clave. Los secos logran integrarse perfectamente, sin grumos y sin necesidad de utilizar luego un colador. También se produce una cocción parcial de la harina que ayuda a la creación de una mejor miga en el producto final.

Por otra parte, la leche luego se incorpora a temperatura apenas tibia y no caliente ya que de lo contrario, la mezcla se vuelve muy espesa y se pierde volumen al integrar con el merengue.

2) El merengue: al contrario de otras recetas, partiremos de claras frías. Batiremos siempre a velocidad mínima a media y nunca a velocidad máxima ya que un batido a velocidad máxima genera burbujas grandes y un merengue inestable.

Es importante también incorporar el azúcar tempranamente durante el batido, para que se disuelva bien y lograr un merengue de textura bien lisa y brilloso. Debemos batir solamente hasta obtener picos suaves (el pico se forma pero cae a un lado) y el merengue tendrá apariencia compacta.

3) Al verter la mezcla cruda en el molde, lo golpearemos un par de veces para deshacernos de las burbujas de aire grandes. En lo posible, la superficie de la mezcla deberá verse lo más lisa posible, ya que si aparecen burbujas de las que no nos deshacemos, también pueden aparecer grietas durante el horneado.

4) La temperatura de horneado: si horneamos a temperaturas altas y aunque sea por pocos minutos, se crea una superficie con costra dura (200º por ejemplo). La cocción debe ser lenta.

En mi horno la cocción la realizo en dos temperaturas diferentes, ya que de lo contrario se generan grietas. Cada horno es diferente por lo que, será trabajo de ustedes realizar sus propias pruebas en su horno para ver cómo va mejor.

Sin embargo, hay una guía a seguir que les puede resultar de ayuda, sobre todo si también tienen un horno de convección.

Primero nos enfocaremos en que la torta crezca y se dore, para ello hornearemos a 160º o 150º por entre 15 a 20 minutos. El tiempo dependerá de cada horno, la idea es cocer lo máximo posible, para que la torta crezca, se dore, pero bajar la temperatura justo antes de que se generen grietas. En mi horno a los 20 minutos de horneado se generan grietas, por lo que opté por cocer 18 minutos a 150º.

Luego bajaremos la temperatura del horno a 130º y procederemos a entreabrir apenas la puerta del horno, durante 10 segundos, para permitir que todo el vapor acumulado y el exceso de temperatura escape. Cerraremos la puerta del horno y continuaremos la cocción hasta finalizar.

En caso de hornos con calor plano, mi consejo en probar hornear el bizcochuelo en una sola temperatura, entre 150º y 140º y estudiar si se producen grietas o no.

Para probar si el bizcochuelo está listo podemos introducir un palillo o cuchillo fino y verificar que salga seco.

Una vez que prueben este bizcochuelo, les prometo que ya no hay marcha atrás. Y es probable que quieran reemplazar el viejo y querido bizcochuelo de los mates... por esta receta!

Créanme, no se van a arrepentir!

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BIZCOCHUELO DE ALGODÓN

Ingredientes

• 65g de mantequilla

• 67g de harina

• 65g de leche

• 70g de yemas

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla

• 140g de claras frías

• 1/2 cucharadita de jugo de limón

• 65g de azúcar

Procedimiento

1)Precalentar el horno a 160º .

2) Colocar en agua a hervir para utilizar durante el horneado, en el baño de maría (necesitamos agua caliente, pero a menos de 100ºC).

3) Recortar un círculo de papel de hornear de 18 cm de diámetro, para que oficie de base, dentro del molde y recortar también una tira de papel larga, de alrededor de 10 cm de alto, para cubrir los laterales.

Si contamos con un molde desmontable, recubrirlo con doble capa de papel de aluminio por fuera y asegurarse de que quede bien sellado (necesitamos evitar que el agua del baño de maría ingrese al molde).

4) Colocar la mantequilla en una olla, y llevar al fuego hasta derretir. Apagar el fuego.

5) Volcar, sobre la olla con mantequilla, la totalidad de la harina, en una sola vez, y mezclar con muy bien con cuchara de goma. Asegurarse de que la harina se ha integrado completamente y que la mezcla tenga una consistencia lisa, como de crema pastelera.

Transferir a un bowl.

6) Calentar un poco la leche unos segundos, en microondas, solamente hasta que esté apenas tibia (37º aproximadamente). Verter sobre la mezcla de mantequilla y secos y mezclar bien, con batidor de mano, para integrar perfectamente.

7) Agregar las yemas, la sal y el extracto de vainilla. Mezclar con batidor de mano hasta integrar. Reservar

8) Batir claras frías con azúcar hasta merengue de picos suaves a medio: colocar las claras en el bowl de la batidora junto a la media cucharadita de jugo de limón y comenzar a batir a velocidad lenta a media (nunca se debe batir a velocidad máxima, ya que en ese caso nuestro merengue presentará burbujas grandes y no será estable).

Cuando las claras comiencen a formar burbujas grandes y espuma, agregar el azúcar gradualmente y sin parar de batir. Batir solamente hasta obtener picos suaves ( se puede parar de batir para comprobar el punto). Dependiendo de la batidora, puede llevar entre 10 a 20 minutos, batiendo en velocidad lenta, por lo que hay que tener paciencia. Si batimos con batidora manual de varillas, tener la precaución de no azotar las claras con movimientos bruscos.

El punto de picos suaves a medio lo podemos verificar levantando el batidor y poniéndolo boca abajo: veremos que el merengue se mantiene, formando un gancho, pero el gancho cae hacia un lado y no se mantiene firme.

He subido un vídeo completo a mi cuenta de Instagram, en donde pueden ver el batido del merengue.

9) Mezclar un par de cucharadas del merengue con la mezcla que habíamos reservado anteriormente. Combinar bien con un batidor de mano.

10) Verter la mezcla de yemas con parte de merengue sobre el bowl del merengue. Unir ambas mezclas, con batidor de mano pero con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba (no batir en ningún momento) y con suavidad ya que el objetivo es conservar el máximo de burbujas creadas. Comprobar, con una cuchara de goma, que no haya quedado mezcla sin incorporar en el fondo y laterales del bowl. No sobremezclar.

11) Dejar caer la mezcla sobre el molde de 18 cm de diámetro, desde cierta altura. Tomar un palillo fino o de brochetas y pasarlo por la mezcla, dibujando círculos, desde el centro hacia afuera, para eliminar las burbujas grandes de aire que hayan quedado atrapadas en la mezcla. Finalmente golpear el molde sobre la mesada unas 4 veces y asegurarse de que la superficie quede lisa.

12) Colocar el agua caliente (que al principio habíamos hervido) sobre un molde o recipiente (más grande que el molde del bizcochuelo) y colocar el molde de 18cm de diámetro dentro del mismo. Prestar atención de que el agua no suba a más de la mitad de la altura del bizcochuelo, ya que en ese caso nuestro molde flotará y no es lo deseable.

13) Colocar el molde con el baño de maría en el horno precalentado a 160ºC. Cerrar la puerta del horno y bajar la temperatura del horno a 150ºC. Hornear el bizcochuelo por 18 minutos o hasta que crezca y se dore, pero no se hayan generado grietas (tomar notas en caso de que suceda, para corregirlo la siguiente vez).

14) Bajar la temperatura del horno a 130º. Entreabrir la puerta del horno por entre 10 a 15 segundos para dejar que el vapor y exceso de temperatura se escape. Cerrar el horno y continuar horneando por alrededor de 65 minutos más o hasta que que al insertar un palillo salga seco.

15) Apagar el horno y dejar el bizcochuelo dentro por 10 minutos

16) Retirar el molde del horno y con cuidado proceder a retirar el bizcochuelo del mismo, y dejarlo sobre una rejilla. Desprender la tira de papel del lateral.

Este bizcochuelo suele cortarse en cuanto sale del horno, y se consume tibio pero frío es igualmente delicioso. De cualquier manera, al enfriar y antes de guardar en la heladera, será necesario envolverlo muy bien en doble capa de film y/o guardarlo en un recipiente hermético, ya que es muy propenso a absorber los aromas de la heladera.