Almíbar

Esta receta es sin duda el ABC de la pastelería. Es simplemente una mezcla de azúcar y agua con sabor añadido.

Sin importar el lugar en el mundo, en cada sitio en el que he trabajado, siempre teníamos a disposición, en la cámara o heladera, frascos con almíbar para humedecer las tortas (con pincel o vaporizador).

En la pastelería en la que trabajé en Japón siempre remojaban sus tortas, sin importar el sabor, con un almíbar de Cointreau (licor de naranja). Las tortas allí se rellenaban con crema chantilly de vainilla o chocolate, y el almíbar de cointreau aportaba un contraste muy interesante. Cada domingo se preparaban litros de almíbar los cuales se envasaban en botellas plásticas con vaporizador y así, sobre mediados de la semana, cuando los bizcochuelos estaban prontos, se comenzaban a utilizar.

Por otro lado, cuando trabajé en USA, al almíbar lo saborizábamos con extracto de vainilla y lo utilizábamos para mojar tortas decoradas con buttercream o fondant.

En conclusión, el sabor del almíbar depende completamente de las preferencias personales. Puede ser saborizado con cualquier tipo de bebida alcóholica o extracto.

El almíbar, si se manipula correctamente, puede durar muchas semanas en la heladera sin echarse a perder. Lo importante es utilizar siempre frascos limpios, secos y desinfectados con alcohol.

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RECETA DE ALMÍBAR

INGREDIENTES:

• 305g de agua

• 145g de azúcar

• 2% del peso total de licor o extracto a elección (alrededor de 9g en este caso)

PROCEDIMIENTO:

1) Verter el agua y el azúcar en una olla y llevar a fuego medio hasta que rompa hervor. No remover.

2) Dejar cocinar alrededor de un minuto corroborando que el azúcar se haya disuelto.

3) Retirar del fuego y dejar enfriar o transferir inmediatamente a un frasco de vidrio (termo-resistente).

4) Una vez frío agregar el licor o extracto elegido.

5) Conservar en la heladera.